Mole almendrado de Atocpan: 26 ingredientes y 49 años de feria
Por JP Ojeda
Detrás de cada plato de mole almendrado de San Pedro Atocpan hay una lista de compras que asusta y una historia de casi un siglo de trabajo familiar. La receta tradicional de este pueblo de Milpa Alta lleva 26 ingredientes, y en estos días se puede probar en su fuente: la XLIX Feria Nacional del Mole sigue abierta hasta el domingo 25 de octubre en el kilómetro 17.5 de la carretera Xochimilco-Oaxtepec, con 23 restaurantes tradicionales y 17 productores, según su comité organizador.
La cifra que mejor explica la importancia de este guiso viene del propio comité: San Pedro Atocpan concentra alrededor del 60% de la producción nacional de mole, una actividad sostenida por cientos de pequeñas empresas familiares. En el material que compartieron con El Economista, los organizadores añadieron que esos negocios favorecen la ocupación laboral de aproximadamente el 92% de los habitantes de la comunidad. Son datos de los productores, pero dan una idea del peso que tiene una salsa en la vida de un pueblo.
Los 26 ingredientes del mole almendrado de Atocpan
La base son los chiles: ancho, pasilla, mulato y chipotle mora. A ellos se suman frutos secos y semillas en abundancia, como almendra, nuez, avellana, piñón, cacahuate, ajonjolí, semilla de calabaza y semilla de cilantro, además de uva pasa sin semilla. Esa carga de semillas es la que da cuerpo y la textura aterciopelada que distingue al almendrado de otros moles.
El resto de la lista completa el equilibrio: plátano frito, canela, ajo, cebolla, comino, clavo, pimienta, anís, galleta o pan tostado, tortilla, chocolate, sal y aceite vegetal. Lo dulce, lo tostado y lo picante conviven en una misma cazuela, y por eso el resultado tiene un sabor profundo y un aroma que permanece, según la descripción que el comité compartió con El Economista.
El resultado, explica ese mismo material, no depende sólo de la cantidad de ingredientes, sino del tratamiento que recibe cada uno. Los chiles se desvenan, las especias se limpian y cada ingrediente se tuesta o se fríe por separado antes de molerse e integrarse.
Del metate a La Merced: cómo nació el negocio del mole
La historia que cuentan los organizadores comienza en los años treinta, cuando el mole de las fiestas del pueblo estaba a cargo de cuatro mujeres, una por cada barrio de Atocpan: Panchimalco, Ocotitla, Nuchtla y Tula. Los mayordomos las contrataban con hasta 40 días de anticipación, y en la molienda participaban alrededor de 20 mujeres jóvenes, porque todo se hacía a mano, en metate, antes de cocinarse en grandes cazuelas de barro.
El salto comercial llegó en la década de 1940, cuando una familia del pueblo llevó dos kilos de mole al mercado de La Merced para venderlos. En 1947 se instaló el primer molino de chiles, que sustituyó parte del trabajo del metate, y la pavimentación de la carretera Xochimilco-Oaxtepec y la llegada de la electricidad hicieron el resto. Así, un platillo de consumo propio se convirtió en la principal fuente de ingresos de numerosas familias.
La feria nació en 1977, cuando un grupo de vecinos organizó la primera edición con cuatro restaurantes y cuatro productores. Una de sus particularidades es que no promueve una marca en particular: usa el nombre de Mole Almendrado de San Pedro Atocpan como identidad colectiva de los productores de la comunidad.
Qué comer y comprar en la Feria Nacional del Mole
En los restaurantes participantes, la carta incluye mole almendrado con guajolote, mole rojo con pollo, pipián con carne de cerdo y chilacayotes, y conejo en adobo, entre otros platillos de cocina mexicana. Los productores venden mole en pasta y granulado, en variedades como rojo, verde y almendrado, una opción práctica para llevar el sabor a casa. La muestra artesanal reúne expositores de Morelos, Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México.
Para esta edición, el comité anunció que buscará un récord con la enmolada más grande del mundo, de unos 80 metros de largo, aunque no ha precisado públicamente la fecha. La cartelera musical publicada por Infobae incluye al Platanito Show y Grupo Kombo Colombia el domingo 11, a Grupo Niche y Son de Azúcar el sábado 17, a Aldo y la Voz de Los Ángeles con La Sonora Dinamita el domingo 18 y, para el cierre del 25, a Moorsa y Radio Obrera desde las 14:00 horas. El acceso al recinto es libre, aunque los horarios de los espectáculos cambian según el día.
Si vas en fin de semana, conviene salir temprano y considerar que el trayecto hacia Milpa Alta puede alargarse por la carretera. En Metrópoli 360 ya contamos cómo se preparó Milpa Alta para esta edición 49; y si te quedas con ganas de más cocina de origen, la Feria del Maíz en Chapultepec reunió hace unos días a productores del campo capitalino. El mole almendrado, al final, es eso: el sabor de un pueblo que convirtió su fiesta en oficio.
